PERKEBUNAN INDONESIA – Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) mengembangkan produk cokelat inovatif yang dimulai dari penguatan proses fermentasi hingga diversifikasi produk hilir.
“Inovasi cokelat diharapkan dapat meningkatkan daya saing produk kakao Indonesia sekaligus memberikan manfaat lebih luas bagi industri dan masyarakat,” ujar Periset Kelompok Riset Pengembangan Produk Kakao, Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan (PRTPP) BRIN, Ulyatu Fitrotin dikutip Selasa (24/2/2026).
Inovasi tersebut antara lain cokelat probiotik Lactobacillus plantarum Dad 13 (Granted-IDP000082524), snack bar berbahan bungkil cokelat (IDP000080290), serta snack bar bersalut cokelat probiotik Lactobacillus plantarum Dad 13 dengan penambahan isomalt (P00202200177).
Ulyatu menambahkan, pengembangan turut diperluas melalui formulasi snack bar kombinasi bungkil cokelat, pop sorgum, keripik pisang, dan tepung kacang hijau (P00202309796), hingga permen cokelat probiotik Lactobacillus plantarum Dad 13 (Granted-IDP00089640).
Beragam inovasi ini dirancang untuk memperkaya kandungan nutrisi, menghadirkan variasi tekstur yang lebih menarik, serta memperluas segmen pasar produk cokelat berbasis riset nasional.
Tak hanya itu, inovasi juga mencakup pengembangan cokelat batangan dengan konsentrasi kakao 32 persen (milk chocolate) hingga dark chocolate berkadar 50–80 persen, minuman cokelat 3 in 1, dodol cokelat, hingga keripik pisang bersalut cokelat, serta aneka camilan berbahan baku cokelat.
Pendekatan “dari fermentasi ke inovasi” mencerminkan strategi pengembangan kakao secara menyeluruh, mulai dari perbaikan proses di tingkat hulu hingga penciptaan produk inovatif di tingkat hilir.
Melalui inovasi berbasis riset ini, BRIN mendorong penguatan rantai nilai kakao nasional sekaligus membuka peluang hilirisasi yang lebih kompetitif.
Menurut Ulyatun, fermentasi menjadi tahap krusial dalam menentukan mutu kakao. Proses ini berpengaruh besar terhadap pembentukan cita rasa, aroma, serta karakteristik biji kakao sebagai bahan baku cokelat.
“Selain menentukan mutu sensori, biji kakao juga kaya akan senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan, seperti flavonoid, tanin, alkaloid (teobromin dan kafein), asam amino, serta mineral penting seperti magnesium, besi, kalium, fosfor, kalsium, dan seng,” terang Ulyatu.
Seiring meningkatnya kebutuhan pasar, kata Ulyatun, BRIN tidak berhenti pada peningkatan kualitas biji. Inovasi diarahkan pada diversifikasi produk cokelat untuk memperluas pemanfaatan dan meningkatkan nilai ekonomi kakao nasional.
Salah satu terobosan yang telah dipatenkan (P00202509135) adalah minuman cokelat vegan dengan pemanis alternatif berbasis sorgum berindeks glikemik lebih rendah.
Pendekatan ini, tambah Ulyatun, tidak hanya menghadirkan pilihan produk yang lebih sehat, tetapi juga mendorong penggunaan bahan pangan lokal yang berkelanjutan.
Selain memperkuat proses fermentasi dan formulasi dasar cokelat, BRIN juga mengembangkan berbagai produk cokelat siap konsumsi yang telah memperoleh perlindungan kekayaan intelektual. (far)
